São designadas pelo termo genérico de "bacalhau", as espécies "Gadus morhua Linnaeus" , "Gadus macrocephalus Tilesius" e "Gadus orgac Richardson" , peixes que habitam águas frias.
Os Vikings foram os primeiros povos a pescá-lo em grande quantidade. Além de o consumir fresco, secavam-no ao ar livre, aproveitando os ventos frescos do oceano, para preservá-lo, sem perder o sabor.
Era consumido aos pedaços, nas suas longas viagens ou eram comercializados em países europeus. Em troca, traziam vinho, sal, cereais e outros produtos.
Os países do norte de Europa tinham bacalhau em grande quantidade, mas o sal era escasso, sendo necessário estabelecer comércio, para obterem grandes quantidades para a salgadura.
Na Idade Média, devido a este comércio, alguns povos aumentaram a produção de sal nas salinas, como foi o caso dos bascos, grupo étnico que habita partes do nordeste da Espanha e do sudoeste da França. Primeiramente muitos barcos saíam da sua costa, carregados de sal e voltavam com grandes quantidades de bacalhau, mas depois passaram a salgar o bacalhau, com a finalidade de aumentar a sua durabilidade. Este tipo de bacalhau passou a ser comercializado por volta do ano 1000 e foi expandido o seu mercado por toda a península ibérica, até tornar-se num comércio internacional.
Na Idade Média, o bacalhau foi incorporado nos hábitos alimentares, porque era considerado um alimento durável e de sabor mais agradável que outros peixes salgados e eram consumidos, aos pedaços, durante as longas viagens oceânicas.
A Igreja Católica também contribuiu para a sua difusão, devido às exigências dos dias de jejum, que chegavam a um terço dos dias do ano, excluindo da dieta alimentar dos católicos as carnes, consideradas “alimentos quentes".
Em Portugal, os primeiros relatos que indicam uma relação da pesca de bacalhau com o método da salga, datam do século XIV e com as Descobertas Portuguesas, do século XV, o bacalhau salgado tornou-se, então, quase obrigatório nas viagens, devido à sua capacidade de conservação, durante longos períodos de tempo.Devido a estes fatores, passa a ter uma grande identificação com a religiosidade e a cultura portuguesa, sendo hoje um símbolo de identidade da gastronomia do nosso país.
Consumido de mil e umas maneiras, ao longo de todo o ano, na festa de São Martinho é o alimento mais consumido no arraial e é servido grelhado em doses, ou como "dentinho", para acompanhar o "vinho novo".