Cuscuzeiro.

O cuscuz é um alimento feito com farinha de trigo, que chegou à Península Ibérica através dos muçulmanos e terá sido introduzido na Madeira pelos escravos ou primeiros colonos. Pode ser consumido após cozedura, enquanto quente, ou conservado para consumo posterior. Quando é este o caso, o cuscuz, depois de arrefecido, é esfarelado à mão, resultando em pequenos grãos que são depois colocados a secar ao sol durante cerca de três dias.

Depois de amassado e granulado, o cuscuz é cozido. Para preparação do alimento, enche-se a panela com água, até um terço da sua altura, para que esta, ao ferver, não atinja o cuscuzeiro – um vaso de barro, com fundo semioval, perfurado com pequenos orifícios, que é utilizado para cozinhar cuscuz a vapor. No fundo da panela, colocam-se pequenos fragmentos de louça partida, cujo tilintar indica que a água está em ebulição. Para evitar a perda de calor, é colocada uma massa – de farelo amassado ou batata-doce cozida, por exemplo – na junção entre a panela e o cuscuzeiro. De modo a fazer circular o vapor de água, no fundo do cuscuzeiro e por baixo da toalha na qual vai ser cozida o cuscuz, colocam-se dois paus em forma de cruz. De seguida, enche-se o cuscuzeiro forrado com a toalha e, com auxílio de uma colher de pau, fazem-se alguns orifícios no cuscuz e colocam-se ramos de segurelha. Cobre-se com as pontas da toalha e coloca-se um cobertor por cima. O recipiente é, ainda, tapado com um alguidar de barro ou um tampo de madeira. A panela é colocada ao lume e, após a água atingir o ponto de ebulição (momento em que é audível o tilintar dos cacos ou cascas), deixa-se cozer em lume brando durante cerca de duas horas. Cozido o cuscuz, é, então, esfregado de novo com a mão, enquanto quente, e passado depois por um ralador.